動物の細胞から培養された秘密のチキン

【ニューヨーク・タイムズ、著者：Kim Severson】カリフォルニア州エメリーヴィル - そのプレス向けの声明を読むまでは、私が食べようとしている鶏胸肉のソテーが、実験室のタンク内の数個の細胞から3週間足らずで分厚い肉のシートに成長したものであることを私は気にしていなかった。

もし、「性質が完全には解明されていない」肉を摂取したことにより、人身事故、物的損害、死亡事故が発生した場合、私は全責任を負うことになるのだろうか、と自問自答した。

アップサイドフーズ（Upside Foods）は、動物の幹細胞から育てた鶏肉を、まずアメリカで、そして世界で販売するために、4ヶ月前にベイエリアの住宅街にオープンした、風通しの良いテストキッチン兼生産センターにいた。アップサイドフーズは、動物の幹細胞から作られた鶏肉を、まずアメリカで、そして世界で販売することを目指している。

2015年に同社を設立した心臓内科医のユマ・バレティ博士は、「現在食べているものがゴールドスタンダードであることを当然視することはできない」と述べている。

「私たちはパラダイムを変えようとしている」と彼は言う。

複数の国の組織エンジニアや科学者たちが、動物の幹細胞を、霜降りの和牛ステーキや脂ののった牡蠣、寿司用のサーモンなどに変換する商業的に実行可能な方法を見つけようとしている。その背景には、アーチャー・ダニエルズ・ミッドランドやブラジルの食肉大手JBSなどの企業、ビル・ゲイツなどの億万長者、レオナルド・ディカプリオなどの環境問題に関心の高い著名人、そして米国農務省やカタール投資庁などの政府機関からの30億ドル近い投資がある。

コンサルタントのマッキンゼー&カンパニーによると、一般的に細胞培養肉と呼ばれるものの世界市場は、2030年までに250億ドルに達する可能性があるという。1兆4,000億ドルと予測される食肉市場の中では小さな部類に入るが、食品会社はオルタナティブミート（代替肉）と呼ばれる急成長中のカテゴリーで重要な役割を果たすと考えている。

細胞を培養して肉にすることは、食品製造のワイルドウェストと呼ばれている。企業は競って特許を申請し、画期的な細胞技術を金のように大事にしているが、細胞を培養して作ったハンバーガーが満員のメディアで紹介されてから約10年が経過した今でも、人工的に作られたステーキをスーパーで購入するという考えは、高価な理論に過ぎない。

これまでに細胞培養肉を購入したのは世界で約700人だけで、そのほとんどが挽き肉、パン粉、揚げ物であり、そのすべてが2020年に国として初めて規制当局の認可を受けたシンガポールで行われている。また、米国もそれほど遅れてはいないが（農務省と食品医薬品局は年内に培養肉の生産・販売方法に関する規則の作成を終える可能性がある）、これらすべてが食料品店に並ぶまでにはまだ長い道のりがある。

生産者が技術を習得し、消費者が支払うべき価格で商業的に利用可能な量の肉を製造できるだけの規模の工場を建設できるかどうかについては、多くの疑問がある。

しかし、理論が現実に近づきつつある今、好奇心旺盛な料理人や冒険好きな人々は、植物由来の肉の代替品のように、肉の細胞を養殖することが広く受け入れられるかどうか、あるいはそうすべきかどうかをよく見ている。

レストラン経営者のダニー・メイヤーは、「期待はしていないが、その可能性に賭けるつもりはない」と語り、細胞を使った肉がより健康的で、地球に優しく、エリート層だけのものではないという証拠はまだ見ていないと付け加えた。「私が買いたいのはディナーのための食べ物であって、科学実験のための食べ物ではない」

真の信者にとっては、タンクで肉を育てることは、工業的な食肉生産による環境への影響を軽減し、動物の苦しみを和らげる方法だ。また、食中毒の発生を抑え、世界に豊かな食肉を供給することができるとしている。

反対派の意見では、このプロセスは文化や自然を無視しており、科学的にもリスクがあり、アレルゲンとなる可能性のある物質や未検証の副産物、バイオハザードとなる可能性のある廃棄物を生み出す可能性があるという。また、科学的にもリスクが高く、アレルゲンや未検証の副産物、バイオハザードを引き起こす可能性のある廃棄物が発生する可能性がある。

何らかの理由で動物性タンパク質を避けたいのであれば、植物や植物を使った食品を食べればいいのではないか」と語るのは、健康食品チェーンNatural Grocersで政府関連業務を担当しているアラン・ルイス。「肉の味や食感へのこだわりは理解できるが、合成たんぱく質を摂取することにまで踏み込む必要はないのではないか」

シェフのホセ・アンドレスは、細胞由来の肉の可能性を信じており、利用可能になったら自分のレストランで提供する予定だ。彼は最近、緑豆から植物性の卵を作るEat Justの部門であるGood Meatの役員に就任した。2020年、Good Meatは世界で初めて栽培肉を販売する企業になった。シンガポールのプライベートクラブでデビューし、肉をバオバンに挟み、メープルワッフルの上でクリスピーなパティにした。

アップサイドフーズは、サンフランシスコのレストラン「Atelier Crenn」でミシュランの3つ星を獲得しているドミニク・クレンと複数年のコンサルティング契約を結んだ。彼女のテイスティングメニューには鶏肉や赤身の肉は一切使用されていないが、当社の鶏肉を加えて宣伝に協力することを約束している。

昨年、バレティ博士がクレンに声をかけたとき、最初は「無理だ」と思ったそうだ。しかし、彼女は「なぜやらないのか」と考えた。「私は農家や牧場主が大好きだ。私が反対しているのは、そういうことではない。私が反対しているのは、工場での農業ではない」。

最初の試食では、胸肉が少し硬いと感じたが、その味はフランスの伝統的な品種であるプーレ・ルージュを彷彿とさせるものだった。

イスラエルのフードジャーナリストで、「MasterChef Israel」のホストを務め、いくつかのファーマーズマーケットを開いているMichal Anskyもファンだ。彼女は1月に、イスラエルの細胞培養肉メーカーの1つであるSuperMeatが企画したブラインドテイスティングで、細胞培養鶏肉を試してみた。

彼女とパネルは、伝統的に栽培された鶏肉のミンチと一緒にセルベースチキンを試食した。Anskyは、より美味しい鶏肉は動物から作られたものだと確信していた。しかし、それは間違いで、彼女は改心した。彼女は、この肉がファーマーズマーケットに登場する可能性もあると考えている。

「テルアビブからの電話インタビューで、アンスキーは「食べ物は食材以上のものだ。食べ物は、記憶、伝統、アイデンティティ、そして憧れなのだ。もし祖母が生きていて、実験用の肉を使ってチキンスープを作ることができたら、多くの人の人生がより良いものになる」。

「20年後には、人々は私たちのことを、鶏を屠殺したクレイジーな人たちと見るだろう」と彼女は言った。

ニューヨーク州にあるレストラン「ブルーヒル」の共同オーナーであるシェフのダン・バーバーは、実験室で育てられた食品は、投資家以外の誰も豊かにしないし、動物が牧草を食べることで得られる環境や植物化学的な利点を無視しており、それが味や栄養の向上につながると言う。「牛ではなく、どのようにして作るか』という言葉があるが、その通りだ。

高度に加工された植物性タンパク質の急激な増加は、細胞農業への扉を開いた。

Impossible Foodsが牛肉の血液に似せて大豆レグモグロビンを使用したパティを発売してからわずか6年しか経っていない。今では、マクドナルドがMcPlantバーガーをテストし、KFCがBeyond Meatの植物性チキンナゲットを販売している。

培養肉はまったく別のものだ。培養肉は、動物の生検や卵、羽などから採取した幹細胞をバイオリアクター（培養器）と呼ばれるステンレス製のタンクに入れて急速に増殖させることから始まる。この細胞は、炭水化物やアミノ酸などの栄養素や成長因子を含む複雑なスープを食べて、筋肉や脂肪、結合組織になる。味や栄養は、細胞の選択と培養液によってコントロールされる。

ひき肉のような製品を作るのは、従来のカットを再現するよりも簡単だ。ステーキやチョップのようなものを作るために、細胞が付着できる食用の足場を使用する企業もある。科学者たちは、もともと人間の組織を再構築するために開発された生物学的3Dプリント技術を、筋肉と脂肪の組織の層を和牛風の牛肉にするために使って実験している。

その味はどうか？　アップサイドフーズのテストキッチンでは、やや粒状の鶏肉のパテと、植物性タンパク質をブレンドした完全に丸い朝食用のパティを試食したが、きれいに揚がった。十分な調味料が肉の味を隠している。

私が食べた胸肉は、肉の繊維が短くなった組織をプラスチックの型に押し込んで、骨なしの小さな胸肉の大きさと形に近づけたものだった。一般的なスーパーの胸肉と比べると、噛みごたえはないが、味はしっかりしている。一番の違いは、フライパンで焼いたときの反応だ。焼き色がつくと、肉の表面は筋肉というよりも粗挽きの肉のようになった。

タンクで育った肉をどう呼ぶかは、いまだに論争の的となっている。米国牧畜業者協会は2018年、肉と牛肉の定義を、伝統的な方法で生まれ、育てられ、収穫された動物に由来する製品に限定するよう農務省に請願した。この要請は却下された。各州で同じ試みが行われた。ジョージア州では、細胞培養された製品は、"lab-grown（研究所で育成された）”、”lab-created（研究所で創造された）”、または "grown in a lab （研究所育ちの）”と表示しなければならない。

ほとんどの生産者は”cultivated meat”または”cultured meat”（いずれも「培養肉」の意）という言葉を好んで使っている。動物愛護団体の一部では、”slaughter-free meat（非屠殺肉）”や”clean meat”（無垢な肉）という言葉が好まれている。料理人や牧場主など、これに反対する人たちは、合成肉、偽物の肉、エンジニアードミートと呼んでいる。この論争は、少なくとも法的には、農務省がラベルに何を記載すべきかを決定する際に決着がつくと思われる。

タフツ大学に新設された「国立細胞農業研究所」を統括するデビッド・カプランは、10月に農務省から1,000万ドルの助成金を受けて、細胞肉の生産から消費者への受け入れまでを研究している。この研究所は、10月に農務省から1,000万ドルの補助金を受け、細胞肉の生産から消費者の受け入れまでを研究している。「人工的なものは何もない」と彼は言う。

しかし、カプランをはじめとする研究者たちは、この技術に対する抵抗感がハードルになっていることを認めている。イギリスの食品基準局が今年発表した消費者調査では、培養肉を食べてみたいと答えた人は3分の1しかいなかった。市場調査会社Mintelのアソシエイト・ディレクターである

Dasha Shorによると、アメリカ人の10人に1人が、細胞から成長した食品や飲料を試してみたいと考えているという。

最初の消費者向け製品は、植物性タンパク質と細胞から作られた肉をブレンドしたものになるだろうと彼女は言う。さらに、若い人たちは年配の人たちよりも培養された肉に寛容であるため、イスラエルのAleph Farmsのような企業は、ジェネレーションZのメンバーを細胞肉の大使として採用しているという。

Eat Justの創業者兼CEOであるジョシュ・テトリックは、受け入れられるのは時間の問題だと考えている。"冷凍庫が出てきたときも、みんな奇抜だと思っていたよ。"と彼は言う。

イシャ・ダタールは、細胞農業に関する公開研究を行う非営利機関「ニューハーベスト」のエグゼクティブディレクターだ。160万回再生された10月のTEDトークで彼女は、食肉用に細胞を培養することは、壊れた農業システムを修正する一生に一度のチャンスだと主張している。狩猟から農耕への移行と同じくらい革命的なことだと彼女は言う。

しかし、ビールやチーズの製造、野菜の栽培のように、知的財産として扱われるべきではないプロセスを、投資家や企業がコントロールしすぎることには注意が必要だという。「それは、とても良いものにも、とても悪いものにもなる可能性を秘めているのだ」。

Original Article: The New Secret Chicken Recipe? Animal Cells. © 2022 The New York Times Company.